Običaj spravljanja piva (II. dio)

 

 

 

Sjećanje na bakino kuhanje piva

Moja baka Paulina, kao uostalom  i sve starije žene u Prekopakri , pivo je naučila kuhati od svoje majke i bake .

Muški su uglavnom pravili vino i zanimljivo je da nije bilo niti jedne češke familije u Prekopakri koja nije imala neki mali vinograd. Dakako, pekli su i rakiju ako su imali dosta šljiva, krušaka ili jabuka. Valja kazati da su većinu voća uzimale žene te isto sušile ili pravile od toga izvrsne pekmeze. Barem je tako bilo kod moje bake i njene šire familije.

Ne znam koliko je već puta dotad  kuhala pivo, ali mene je angažirala kada sam imao 10 godina. Rekla je kako sam već dovoljno pametan i  tvrdoglav, kako želim poslušati što stariji govore, imam volje za rad i kako bi od mene mogao nastati dobar  s l á d e k  ( pivar ).  

Budući da naša obitelj nije imala zemlje, tako nismo imali ni jednu od potrebnih sirovina za spravljanje piva. No baka i nije pravila pivo za našu obitelj. Djed nije pio nikakav alkohol, otac nije pio pivo, kao i bilo tko drugi u našoj obitelji. Baka je pravila pivo za obitelji svoje braće i sestara. Oni su joj nabavili sve potrebne sastojke,  baka je uložila svoje umijeće, a ja potreban rad i razumijevanje prema onima koji tu tekućinu piju. Već kod prebiranja i sortiranja pivskog ječma došlo je do nesporazuma između bake i mene. Lijepo je objašnjavala što trebam raditi sa hrpom ječma koju mi je prosula na stol, ali ja sam čuo jedino …“ lijevo daj na lijevu stranu, a desno na desnu stranu  …“. Kako sam čuo, tako sam i napravio. Rukom sam prepolovio hrpu zrnja i dobio dvije podjednake hrpe, svaka na svojoj strani. Baka je svoj daleko veći dio dugo prebirala, ali nisam gledao što ona radi jer sam bio vrlo zadovoljan kako sam ja ravnopravno podijelio svoju hrpu ječma. Kako je baka imala veliko povjerenje u mene, nije ni kontrolirala moj uradak. Dao sam joj sav ječam (lijevu i desnu hrpu), a ona je sve pomiješala  i  u ovećoj  kaci natapala vodom.

Nakon sedam dana  natopljeni ječam je proklijao,  ali isto tako proklijao je i sav korov koji ja nisam odstranio, a bilo ga je zaista dosta. Tada mi je baka lijepo i smireno objasnila da sam trebao sav zdrav ječam staviti na lijevu stranu, a lomljivi ječam, korov i smeće staviti na desnu stranu, kamo pripadaju, te taj otpad poslije baciti. „Zapamti, kada nešto prebireš i sortiraš, radiš to desnom rukom i uvijek manju nevaljanu količinu  stavljaš na desnu stranu“.

Sav ječam baka je, poslije faze namakanja, stavila  u krušnu peć na sušenje.

Sada je trebalo odstraniti sve klice sa suhog ječma. Za tu smo operaciju uzeli djedovo sito za krupniji pijesak i uspješno odstranili klice. Doduše, tu je bilo nešto manje uspjeha kada je djed saznao da smo upotrijebili njegovo najfinije sito za takove bedastoće. Djed naime nije pio ni pivo ni bilo kakav drugi alkohol.

U slijedećoj fazi (riječ je o mljevenju ječma ) bio sam baki vrlo koristan, te je bila  jako zadovoljna mojim radom.

Nakon mljevenja, ječmeni šrot  išao je u onu istu kacu s početka procesa i tu se kiselio, ali toplom vodom (tako sam ja mislio, budući da je to bila kaca za kiseljenje kupusa). Baka je moje mišljenje korigirala i kazivala mi po nekoliko puta da je to komljenje ječmenog šrota. Nakon te faze smjesu smo procijedili, ohladili i odstranili trop.

Pure, patke i kokoši su se tome tropu jako veselile i par dana nakon konzumacije neprekidno pjevale.

Sladovinu je baka pomiješala s hmeljem, dodala nešto anisa, kojega je uzela iz svog vrta, sve to kuhala oko sat vremena, ponovo cijedila, hladila i stavljala u zatvorene zemljane lonce za vrenje. Nije zaboravila dodati kvasac kojeg je imala za pečenje buhtli.

Takva tekuća smjesa  bila je izložena alkoholnom vrenju nekoliko dana u hladnom podrumu.

Poslije ove faze stavljali smo mlado pivo u nove posude, skidali s njega pjenu i držali ga tako oko dva tjedna.

Konačno je došlo i do toga da pivo lijevamo u bigl – flaše , začepimo gumenim čepom i damo mu mira da se odmara u lijepoj hladovini. Nakon par dana baka me zamolila da pregledam boce, kako bi vidio je li na kojoj oslabio gumeno – porculanski čep.

Učinio sam to tako stručno da je nakon samo nekoliko minuta izbila prava pobuna piva u hladnome podrumu. Uglavnom, baka je nabrojila dvanaest  eksplodiranih  boca. Ipak, ostalo joj je još podosta  piva koje je mogla  darovati  u dobrotvorne svrhe.

Ubrzo, saznavši da je pivo napravljeno, sastala se dobra ekipa bakine braće i susjeda pa dobrotvorno nategla iz pivskih boca. Zajedno s njenim sinom, (mojim ocem), uz harmonikašku pratnju Pepika Kubaleka st., zahvalili su baki na izvrsno obavljenom spravljanju piva. Zahvala je počela pjesmom:

Kde je sládek, tam je mládek, tam je taky pivo, pivovarek …. 

 

"Pivo radi lijepo tijelo gradi" Pivska karikatura br. 53 – nacrtao S. Nj. Stárek  2012. g.

Nakon što sam odslušao nekoliko pjesama, sjetili su se i mene i mog udjela u spravljanju piva. Mene je zapao tek koji gutljaj, ali i to mi je bilo više nego dovoljno. Pivo mi je bilo tako gorko da ga nisam pio do svoje 24.  godine . Međutim, mogu reći kako  sam do svoje 77. godine sve te godine nepijenja nadoknadio pijući razne vrste piva diljem Europe.  Tek sad vidim koliko je bakino pivo bilo dobro, stoga - u zdravlje s pivom i hvala ti,  baka Paulo! 

Pivo u Prekopakri  u kućnoj radinosti, više nitko ne kuha, ali običaj pijenja piva je prešao u svakodnevnu naviku. Običaj je običaj, navika je navika,  a ako su i običaj i navika dobri, ne treba ih mijenjati.

Bolje neka propadne selo, nego običaji. No ja se ne bojim da će Prekopakra propasti, isto kao i sva ostala sela gdje se nekad kuhalo pivo, samo ne treba pretjerivati niti u običajima niti u navikama.

Spravljanje piva

Pivo  - pjenušavo alkoholno piće

Osnovni sastojci :

JEČAM – Hordeum sativum  var. nutans – dvoredi jari

HMELJ -  Humulus lupulus, neoplođeni ženski cvat – šišarke

VODA  -  izvorska, čista (bolja je mekana )

KVASAC – donjeg vrenja (Saccharomyces̊ uvarum ) 6- 8 ̊ C

PIVSKI  JEČAM - sortno čist, ista godina proizvodnje, zdrav, hekt. tež. 67 – 70 kg, klijavost 95 – 96 , škrob 63 – 66 %, vlaga 13 -14 % .

Pivski ječam očistiti od primjesa i lomljivih zrna, zatim namočenog vodom držati oko 7 – 8 dana. Sva zrna trebaju biti vlažna da bi proklijala. Ječam namakati u posudama u kojima je moguća debljina smjese od 15 – 40 cm. Proklijala zrna osušiti, a sve klice odstraniti. Ostaviti samo škrobasti dio zrna.

Tako dobiveni ječmeni slad drobiti u smjesu: 20 % šrota, 60 % krupice i 20 % brašna. Slad valja drobiti (gnječiti) raznim valjcima u više navrata. 

Pivski slad daje pivu: ukus, punoću, boju i jačinu ( etil alkohol 3 – 5 % ).

Zdrobljenu smjesu ukomiti ( pomiješati vodom ugrijanom na 40 – 45 ̊ C, pa kuhanjem do 75 ̊ C). Smjesa ne smije biti niti gusta niti rijetka. U ovoj fazi spravljanja dolazi do enzimske hidrolize, kako bi se škrob i proteini iz prekrupe razgradili do šećera, dekstrina te aminokiselina, odnosno ekstrahirali s vodom. Iz dobivene komine cijeđenjem ili filtriranjem odvojiti sladovinu kao tekući produkt.

Sladovina se kuhanjem obogaćuje mljevenim hmeljem (može i anis, komorač ili korijandar) odnosno gorkim ili aromatičnim sastojcima. Ovu smjesu kuhati oko 90 – 120 minuta. Nakon kuhanja smjesu ocijediti te ohladiti i izbistriti.

Smjesu spremiti u zatvorene tankove ( posude ), a prethodno nacijepiti kulturu kvasca (dodati kvasac) kako bi došlo do alkoholnog vrenja smjese( fermentiranja ).

Potrebno glavno vrenje traje od 3–8 dana i zavisi od temperature i koncentracije ekstrakta. Potrebna temperature je od 3  do najviše 16  ̊C. Donje vrenje, prema kvascu donjeg vrenja. Dodatno vrenje mladog piva traje oko 2 – 4 tjedna. Mlado pivo dozrijeva u zatvorenim posudama u podrumima na temperaturi od 1 - 3̊  ̊ C. Tek u ovoj fazi (dodatno vrenje) pivo dobiva karakterističan okus i miris. Dodatno vrenje kontrolirati otvaranjem (ponekad) posude,  te skinuti nepotrebnu pjenu. Završetkom ove faze, pivo se stavlja u staklene boce ili sličnu ambalažu .

Koliko se sjećam, moja baka Paulina i ostale žene u Prekopakri, pivo su spravljale prema ovim parametrima :

- 10 kg  slada  (ječmeni šrot)

- 60 litara  vode

- 10 dkg  hmelja mljevenog

- 1 dkg  anisa

- jedan kvasac

Valja napomenuti kako je voda jedan od osnovnih sastojaka piva i upravo od nje najviše ovisi kvaliteta piva. Uz osnovne zdrave kvalitete vode značajna je i njena tvrdoća.

 

"Voda gasi žeđ, ali ne poučava u pjevanju" – Tekst pivske karikature br. 52  koju u ruci drži autor S. Nj. Stárek

Tvrdoća vode je mjerilo učinka vode za njeno reagiranje sa sapunom. Tvrdoj vodi potrebno je podosta više sapuna za stvaranje pjene. Uzrok tome nije jedna tvar, nego raznoliki otopljeni polivalentni metali ioni, uglavnom kationi kalcija i magnezija, iako znatno manje tome doprinose i drugi kationi,

npr. barija, željeza, mangana, stroncija i cinka. Tvrdoća vode se najčešće izražava u  mg/l kalcijevog karbonata CaCO₃, ali i preko njemačkih, francuskih i engleskih stupnjeva tvrdoće:

1 njemački stupanj tvrdoće °dH = 10 mg  CaCO₃ u 1 litri vode;

1 francuski stupanj tvrdoće °f = 10 mg CaCO₃ u 1 litri vode;

1 engleski stupanj tvrdoće °e = 10 mg CaCO₃ u 0,7 litara vode.

Za proizvodnju piva na pakračkom području  bilo je sasvim dovoljno kvalitetne mekane i lagano tvrde vode.

Za kraj priče o ovome lijepom običaju, svojevremeno vrlo korisnom i zanimljivom običaju, ispričat ću jednu istinitu priču o češkim doseljenicima koji su često posjećivali  svoju bivšu domovinu, a najčešće su odlazili u zlatni grad Prag.

Kod sv. Tomaša

Jeste li bili kod sv. Tomaša? To vam je u zlatnom Pragu! Odmah do Valdštajnskog vrta. Ne znate gdje je Valdštajnski vrt!  

E, to je već malo teže, ali… naš kapelnik, koji izvanredno razlikuje vodu od… eh, ovdje bi trebalo pisati VINO, ali kako naš kapelnik pije samo pivo i konjak, opredijelit se treba za PIVO.

 

Pivska karikatura br. 51. Kapelnik je zaboravio promijeniti natpis na buretu. U buretu je pivo, i glazbenici to itekako dobro znaju. Čujete li možda kako sviraju?

E, sada vas već možemo uputiti, uz vodstvo našeg kapelnika, u smjeru krasne gostionice "Kod sv. Tomaša".

Normalno, tamo se toči izvanredno crno pivo, koje on doduše ne pije, ali zasigurno je puno bolje od vode koja je odmah tu u velikom ribnjaku u Valdštajnskom vrtu. To vam je u jednom sklopu. Park s vodom i gostionica s crnim pivom.

Znate li zašto su ribe zelene u Valdštajnskom vrtu? Ne znate!  Kapelnik kaže, kako je to od plavog neba i žute vode!

A, znate li zašto su konobari tako golemi u gostioni "Kod sv. Tomaša".

Ni to ne znate!

Golemi su od crnog PIVA. Zapamtite, od crnog piva.  U zdravlje Vam bilo… pa birajte…

Daruvar, 9. 1. 2024.                          Siniša Njegovan Stárek

 

Običaj spravljanja piva (I. dio)

Korakom kroz šumu (VI. dio)